Search
  • Maurizio

GLI SPUMANTI OTTENUTI DAL VITIGNO NEBBIOLO – Parte 1 – Un saggio di Lorenzo Tablino




Nel maggio 2015, il presidente dell’Enoteca del Barolo, enol Federico Scarzello, mi incaricava di elaborare un testo in merito all’utilizzo del vitigno nebbiolo per la produzione di vini spumanti.

Il nebbiolo l’ho vinificato sin dal 1969 a Fontanafredda per la produzione di vini rossi, nella medesima cantina ho prodotto spumanti, sia con il metodo classico, che in autoclave. Ho anche vinificato nebbiolo in bianco per vini base spumante. Esperienze professionali utili per elaborare il lavoro richiesto. Per il resto ho utilizzato vecchi file correlati a ricerche storico-culturali sulle prime produzione di spumanti piemontesi. Eseguite molti anni fa -dal 1989 – e in contesti e situazioni diversi.

Ovviamente i file sopracitati sono stati aggiornati e adattati.

Ho riportato anche recenti acquisizioni in merito a spumanti base nebbiolo grazie a degustazioni e incontri tecnici effettuati presso cantine private o enti vari. Nelle note sono citate fonti e referenze.

Con l’augurio che il presente lavoro possa essere ripreso e ampliato da altri colleghi.

Alba  25 – 6 -2015                                                         Lorenzo Tablino

SPUMANTI CLASSICI A BASE NEBBIOLO

Il nebbiolo è certamente uno dei vitigni più importanti d’Italia.

Conosciuto sin dall’antichità, forse era la famosa Vitis allobrogica, citata da autori romani, ovvero la vite coltivata nelle regioni fredde.

Oggi è diffuso in alcune regioni del nord dell’Italia: Piemonte, Lombardia e Val d’Aosta e in limitate zone della Sardegna.

L’origine etimologica forse deriva dalla proteina che ricopre gli acini; infatti sembrano ricoperti di nebbia.

Oppure il nome deriva dall’epoca di maturazione tardiva, che coincide con le nebbie che invadono le colline nel tardo autunno.

Citato in un documento del 1268 a Rivoli nel torinese, presente in numerose citazioni ampelografiche del secolo XVII –XIX, il nebbiolo assume diverse dominazioni a secondo della zona in cui è coltivato: spanna del nord Piemonte, chiavennasca in Valtellina, picotender in Val d’Aosta.

Sono conosciuti tre biotipi di nebbiolo: lampia, roseè e michet.

Gli ultimi due ormai in netto in declino.

Dal nebbiolo si ottengono in purezza, o in melange con altri vitigni, grandi vini doc – docg, apprezzati in tutto il mondo.

Citiamo Barolo, Barbaresco, Gattinara, Boca, Bramaterra, Fara, Carema, Ghemme, Lesssona, Nebbiolo, d’Alba, Roero, Sizzano, Val d’Aosta, Valtellina, Terre di Franciacorta. Citiamo Piconter in Val d’Aosta e Limbara in Sardegna

Dall’uva nebbiolo, già nel passato, si ottenevano diverse tipologie di vino: giovane, rosato, vivace, amabile, rosso austero, spumante.

Ci soffermiamo su quest’ultima tipologia, proprio dal vino rosso ottenuto dall’uva nebbiolo, sono stati ottenuti in Piemonte i primi spumanti a fermentazione in bottiglia. In maniera del tutto empirica verso la fine del secolo 18º.

La storia degli spumanti a base nebbiolo

Iniziamo con alcuni cenni sulla nascita degli spumanti in senso generale.

Incerto dove e quando sia nato lo Champagne?

La storia, quella vera intendo, collima ben poco, spesso niente, con le abilissime e suadenti “invenzioni” degli abilissimi PR francesi che in tre secoli e oltre ci hanno propinato ”tante emozioni” correlate alle favolose bollicine made in France: Dom Perignon, guerre napoleoniche, favorite della reggia di Versailles, resa del terzo Reich.

Se spostiamo l’attenzione sulla nascita dei primi spumanti italiani la cosa si fa ancora più difficile.

Su molti testi, anche qualificati, troviamo un nome, Carlo Gancia, una piccola città, Canelli, una data incerta 1865 e una tipologia , Moscato Champagne. Null’altro.

In vero l’inizio è ben diverso e in parte ancora da approfondire e forse scoprire.

Cerchiamo qualche pista di ricerca.

Come soprascritto è incerta la data di produzione delle prime bottiglie di spumante in Italia. Anche perché la definizione ”spumante” nel passato era molto incerta.

Vino con bollicine? Vino vivace e frizzante? Non c’erano parametri tecnici certi come oggi: ovvero sovrapressione di almeno 3 bar.

D’altronde nella Bibbia si legge: Una coppa ove spumeggia un vin…” sostenuta dalle mani dell’Altissimo, da Javhé. Citiamo Andrea Bacci, nella sua grandiosa opera “De Naturali Vinorum Historia” di fine cinquecento, segnala vini spumosi che leniscono “dilettosamente mordenti”. Accenni a spumanti si trovano anche in Francesco Redi (1626-1698) e padre Rodolfo Acquaviva (1658-1729). Utilizzarono Moscadello di Montalcino e Sangiovese. Negli scritti del religioso ci sono vari accenni a rifermentazioni, ma si tratta di vini vivaci, briosi, non fermi insomma. In vero in quegli anni mancavano del tutto bottiglie in vetro e chiusure adatte ai vini spumanti con pressione.

Occorre attendere la fine del sec. diciottesimo per i primi empirici tentativi di produzione delle prime bottiglie di spumante italiano, utilizzando vini base ottenuti da vitigni a bacca nera.

I motivi: la fama degli Champagne francesi iniziava a diffondersi tra l’aristocrazia sabauda. La cosa fu di forte stimolo.

Ma occorre distinguere bene tra sperimentazione sulle prime bottiglie di spumante che scoppiavano in gran parte, oppure tra la produzione artigianale di qualche bottiglia magari per consumi diretti e la produzione industriale vera e propria, con relativa valorizzazione commerciale.

Qualche dato: il presidente americano Thomas Jefferson, in visita a Torino nel 1787, alloggiando all’hotel Angleterre beve vino rosso di nebbiolo, trovandolo vivace come lo Champagne.

Un certo Giovanni Antonio Giobert -ad inizio sec XIX – in una lettera cita il Nebbiolo utilizzato per spumanti, in tal caso raccomanda di farlo fermentare per soli 15 giorni, contro i 30 se si vuole ottenere vino rosso da invecchiare. In sostanza si otteneva un nebiolo dolce per trasformarlo in un vino spumante in seguito.

Nel 1839 il prof. Euclide Milano cita spumanti piemontesi, tra cui il nebiu d’Asti spumante Accenna anche al pinnau e al gris dorè tra i vitigni usati.

Un‘altra citazione: . Il nebiu d’Asti è un vino spumante abbastanza buono che si fabbrica in Piemonte nella patria dell’Alfieri “ Stendhal –1839.

Ma sono palesi LE difficoltà nella lavorazione in cantina, specie nelle fasi iniziali. Mancavano del tutto le informazioni tecniche sul processo di produzione, che solo nella seconda metà del sec XIX andava lentamente razionalizzandosi in Francia. Significativo il testo edito nel 1783 in Torino dal titolo: le vigneron piemontais. L’autore, un francese, residente nella città subalpina, accenna a consigli per vini bianche spumanti. Ma sono del tutto banali o inutili, come le righe sulle fasi lunari oppure l’aggiunta di polvere di zucchero, in dose insignificante ovvero circa un grammo per litro (1).

Ricordiamo tra le cantine che si cimentarono nelle prime empiriche produzioni di spumanti piemontesi classici quella della marchesa Teresa Durazzo in Gabiano- Casale- e del sig. Arrigi di Saluzzo.Tra i tecnici non si può dimenticare Giovanni Boschiero, che nel 1884 otterrà un importante riconoscimento all’Esposizione Nazionale di Torino per lo Champagne italiano (2).

Il Re di Sardegna, Carlo Alberto di Savoia incentivò la sperimentazione sugli spumanti, in tal senso operò l’enologo generale Paolo Staglieno, nella tenuta reale di Pollenzo, intorno al 1840-45, con l’ausilio di tecnici francesi e tedeschi.

Come scrive Giusy Mainardi in “ Pollenzo” – edito dai Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba -2004 – “ Staglieno desiderava appagare il gusto di loro altezze reali con vino bianco spumeggiante come quello della sciampagna”.

Accenna tra le pratiche enologiche alla fermentazione in piccoli recipienti chiusi (bottiglie?), alla interruzione della medesima (come?).

Anche alla purificazione del vino (in realtà spumante rifermentato) e alla scoperta di quel prezioso accessorio che concorre mirabilmente ad accrescere la squisitezza del vino suddetto (immagino si riferisse al liquer d’expedition).

Come si vede si è ancora lontani dal conoscere a fondo il vero processo in uso nello Champagne.

Ma abbiamo avuto notizie di spumanti prodotti a Vignale Monferrato nelle cantine del palazzo Callori di proprietà dei conti medesimi.

Il vitigno utilizzato era probabilmente il grignolino. Abbiamo trovato un’etichetta originale. Quanto mai interessante la scritta stampata “Vignale spumante 1880”. Antelitteram si riporta il comune e non il vitigno. La difesa del territorio, bene di assoluto valore. Non oggi, ma 130 anni fa

Un’etichetta di questo spumante si trova esposta presso le cantine Gaudio in Vignale (3). La riproduciamo. Anche a Torrazza Coste nel Pavese si effettuarono prove per spumantizzare i vini locali. Lorenzo Fantini nell’importante ”Monografia agraria sul circondario d’Alba”, uscita nel 1883, cita in alcune pagine gli spumanti. Accenna che a Lesegno, un piccolo comune nel cebano (CN), il conte generale Emilio di Sambuy mette a dimora per primo in Italia  viti di pinot. Lo stesso generale fu presente al castello di Verduno, ospite di Carlo Alberto di Sardegna. la sua firma è ancor oggi ben visibile su uno specchio (4). La Società Enologica Astigiana tentò di produrre lo spumante nel castello della Volta di Barolo, con utilizzo del vino Nebbiolo per Barolo. Pare con l’ausilio di enologi francesi, certamente più esperti (5).

Prosegue il Fantini citando il paese di Novello (Cn). Ove un certo Quarone iniziò a produrre spumanti. Anche qui si presume che il vitigno sia il nebbiolo (6).

Ma lo stesso Fantini ammette la difficoltà nella produzione senza remumerazione, pertanto la produzione cessò dappertutto.

Un altro studioso, Gaetano Pirovano, di Lodi, scrisse alcune pagine in merito alla produzione degli spumanti. Come zone cita la Toscana e l’astigiano (7).

Il conte Giuseppe Rovasenda nel noto “Saggio di Ampelografia Universale” –Torino -1877- accenna  a produzioni di spumanti dolci nel saluzzese con utilizzo del vitigno Pelaverga.

In sostanza si arriva al 1865, senza che alcuno dei numerosi tentativi di produzione degli spumanti metodo in bottiglia abbia trovato sblocco e seguito a livello di processo produttivo. Per quelli in autoclave i tempi sono ancora lunghi: 1924 (stabilimenti Cora a Boglietto di Costigliole d’Asti) (8).

Di fatto occorre attendere l’importante ruolo di Carlo Gancia.

Il futuro imprenditore fondatore della omonima ditta di Canelli era nato nel 1829, a Narzole, da una famiglia di commercianti di vino.

Intraprendente e attento alle novità che stavano emergendo nel mondo enologico piemontese si trasferì a Torino per lavorare come semplice cameriere dapprima, in seguito con mansioni diverse, sino a direttore presso il rinomato caffè Dettori in piazza Castello.

Qui conobbe sicuramente i primi Champagne. In quel periodo l’esportazione verso l’estero aveva toccato la rilevante cifra di ben 6 milioni di bottiglie su un totale di 11 prodotte. Ma in Italia era del tutto sconosciuto il processo di lavorazione.

Gancia è sempre più incuriosito, infatti nel 1848 abbandona il lavoro a Torino e si fa assumere da una rinomata casa di Champagne a Reims: la Peiper Heidsekkek.

Per ben 24 mesi sarà semplice cantiniere e in seguito esperto champagnista.

Torna in Italia, a Chivasso fonda la prima cantina per produrre Champagne, unitamente ai vermut.

Incerto sul vitigno: dapprima prova con il Moscato, vino più aromatico, più semplice. Inoltre non erano necessari i tre tagli di vini diversi.

Ma usando Moscato, vino dolce naturalmente, le bottiglie scoppiavano per eccesso di zucchero.

Riprova con i pinot, ma c’è un problema di territori: sono più adatte a coltivare i pinot le colline dell’Oltrepò Pavese che non quelle Piemontesi.

In Liguria prova con il vino bianco: il Coronata. Anzi fonda una cantina a Cornigliano, vicino a Genova (9). Ma non è facile, i primi 15 anni sono poco fruttuosi. La svolta avviene nel 1865.

Gancia va a Canelli ove costruisce la prima cantina.

Riprende la produzione del Moscato Champagne.

Le difficoltà non sono poche. Gancia intuisce due cose importanti:

1- Occorreva manodopera specializzata come aveva conosciuto in Francia.

Assume un operaio, ma lo invia in Champagne ad imparare il mestiere, come aveva fatto lui.

Giovanni Gallese è una figura importante, in quanto capostipite di quelle figure professionali chiamati champagnisti (10).

2 – Mancano anche i tecnici, le scuole enologiche verranno anni dopo.

Gancia conosce Armando Strucchi, un tecnico di Asti che darà un contributo notevole per impostare anni dopo il processo del metodo champagne, anzi Gancia entra a fare parte per un certo periodo della società Enofila di Asti che aveva uno stabilimento enologico alla periferia della città.

Ma non può ancora parlare sino al 1875 di un vero e proprio processo industriale.

Patrizia Cirio nel fondamentale “Carlo e Camillo Gancia” accenna a poche centinaia di bottiglie annuali.

Ma è l’inizio: la prima conferma importantissima si ha nel 1873 all’Esposizione Internazionale di Vienna. Oltre al Barolo, che sta iniziando a emergere a livello commerciale, gli spumanti Gancia sono premiati con un diploma. Seguirà Parigi nel 1878. Scrive un cronista: Gancia è l’unico produttore italiano di Champagne, mentre nel 1874 il ministero dell’agricoltura loda gli spumanti Gancia esportati in Damimarca.

In vero la cantina di Canelli è un’eccezione nel panorama piemontese. Ma ormai la strada è iniziata e a Carlo Gancia va il merito di esserne stato il pioniere almeno per quanto riguarda il processo industriale.

Negli ultimi decenni del secolo XIX si assiste ad un vero e proprio progresso scientifico e tecnologico in tema spumanti in bottiglia.

Se nel 1875 il Moscato era usato a Canelli soprattutto per produrre vermut, venti anni dopo il suo utilizzo era in prevalenza per il Moscato Champagne. Nel 1888 Ottavio Ottavi inizia una serie di articoli tecnici in tema spumanti dalle pagine del “Giornale vinicolo italiano” di Casale Monferrato. Nel 1898, ad Asti, all’esposizione enologica sono in mostra le prime macchine italiane per la nascente industria spumantistica: per mettere agrafess, tourniqet, colmatrici, tappatori.

Interessante una macchina legatrici con spago. In vero le prime rudimentali gabbiette in metallo sono usate in Francia dal 1868. Ma qui non sono ancora arrivate. Altra data importante: a Canelli nel 1902 nasce la Lega degli operai cantinieri (11).

E’ terminato il periodo della preistoria degli spumanti classici italiani.

Canelli diventerà l’importante polo produttivo degli spumanti con le grandi maison note in tutto il mondo (12).

Blog by Maurizio Rosso.