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  • Maurizio

IL RESPIRO DEL VINO

Updated: Feb 22, 2018




Ho appena terminato di leggere un libro straordinario, dal quale ho imparato molte cose: Il Respiro del Vino di Luigi Moio, Ed. Mondadori 2016. Luigi Moio è professore di Enologia all’Università di Napoli Federico II e raccoglie in questo volume le conclusioni divulgative su anni di studi dedicati ai profumi del vino. Ha ragione quando dice che “il vino racchiude in un solo bicchiere gli odori del mondo intero”. Con brillante chiarezza egli chiarisce concetti anche molto difficili di chimica dei profumi, come per esempio il rapporto fra precursori di aromi ed aromi stessi. Definisce i precursori di aromi “veri e propri scrigni messi a punto dalla Natura per conservare molecole odorose e restituirle all’occorrenza”. Ci ricorda che fino ad ora sono state identificate nel vino circa un migliaio di molecole volatili, ma solo una settantina sono effettivamente attive e percepibili dal nostro naso. Nell’ultima parte del volume Moio traccia una scheda olfattiva di alcuni vitigni più noti. Ai fini del tema specifico di questo blog mi piace citare la sua definizione del Nebbiolo:

Nebbiolo: Violetta, rosa, ciliegia, lampone. Timo, aghi di pino, genziana, salvia. Il profumo è molto delicato, con discrete ed eleganti note floreali di viola e di rosa appassita in perfetta armonia con freschi sentori balsamici di aghi di pino e di erbe aromatiche. Se le uve sono ben mature, la componente fruttata del vino è maggiormente evidente, con i classici odori di frutti rossi molto precisi (Gerbi et al., 2016)i. Le note floreali che si percepiscono chiare sono dovute a diversi terpeni di cui il Nebbiolo è ben dotato: linalolo, citronellolo, @-terpineolo e acido geranico (Petroziello et al., 2011). Per quanto concerne le note balsamiche, in un recente studio sono stati identificati e dosati in questo vino altri terpeni in grado di spiegare la presenza discreta di note odorose balsamiche, di aghi di pino e di erbe aromatiche (Bordiga et al., 2014) . Le note classiche di frutti rossi, oltre che agli esteri etilici ramificati, potrebbero essere dovute alla presenza di cinnamato e di diidrocinnamato di etile (Bordiga et al., 2014), i due esteri identificati nel Pinot Noir e coinvolti nel suo odore di ribes (Moio et al., 1995). Anche nel Nebbiolo l’odore di piccoli frutti rossi è amplificato dal ß-damascenone, che tuttavia si riduce molto durante l’invecchiamento del vino (Petroziello et al., 2011). Infatti l’odore del Nebbiolo con il passare del tempo assume più note speziate e balsamiche con leggeri sentori di sottobosco.

L’unica domanda che vorremmo fare al prof. Luigi Moio è la seguente: nella nostra lunga esperienze di decenni di assaggi del Nebbiolo, abbiamo sì trovato questi odori che lui puntualmente descrive, ma anche tanti altri che non sono presenti nella descrizione. Note agrumate, di frutta candita, di uva appassita, di altre spezie (cannella e noce moscata), di funghi secchi, di tabacco, cioccolato e alle volte anche di tartufo. Come si spiegano tutti questi, e tanti altri odori che sono ben presenti nella nostra memoria?

Maurizio Rosso 

Blog by Maurizio Rosso.